La cuisine, l’art de l’illusion

Si on interroge une cuisinière marrakchi sur comment elle fait ses succulentes beghrir (crêpes épaisses) que l’on mange le matin avec de l’huile d’olive ou d’argan [1], du miel ou du beurre, elle vous répondra avec précision  : « Vous mélangez de la farine de semoule fine, du sel et un peu d’eau. Vous faites ensuite une boule de pâte et vous la laissez reposer quelques instants. Puis vous l’aplatissez, vous la pliez en quatre de telle manière (et il faut avoir le coup de main), vous l’enduisez d’un mélange d’huile et de beurre et vous la faites frire… Vous pouvez aussi les farcir avec du pigeon, du poulet ou de la viande rouge et vous obtenez de délicieuses trid. » La cuisine c’est donc d’abord une technique complexe qu’il faut maîtriser pour qu’elle devienne une sorte d’évidence qui laisse alors la place à l’expérience des produits puis à la créativité. Vient alors le temps des métissages : allier la fraise et telle épice, osez des mélanges et des liaisons qui alors deviennent presque naturelles (on le sait tout est construit). Se crée alors un nouveau goût, émerge un nouveau possible.

Ces fulgurances sont pour moi des émerveillements du quotidien qui ne cessent de me ravir. Ces processus individuels se retrouvent aussi dans les mouvements collectifs. Par exemple, regardons du côté des épices. On peut faire les voyages des épices au travers des siècles et des obstacles naturels. Au Maroc, safran, cumin, piment, coriandre cultivés sur le sol marocain sont des ingrédients essentiels de la cuisine. Mais on trouve aussi de la cannelle, du gingembre ou du clou de girofle importés d’Orient. Or, eux aussi sont indispensables à cette cuisine parfumée et qui requiert des mélanges subtils d’épices. Des épices, venues de lieux différents et maintenant associées par la technique et la main de l’homme, constituent aujourd’hui un parfum, un goût, une couleur constitutifs de l’identité de la cuisine marocaine. C’est la technique et donc le métissage des ingrédients qui précède l’être. Le faire préexiste à l’être et non le contraire. Ainsi il s’agit pour nous de considérer la cuisine comme un système de liens, plus qu’une métaphore, une philosophie en acte, une pragmatique.

Ainsi, la technique culinaire est aussi créatrice d’illusion : la culture devient nature, évidence d’alliances et de liens. La créativité humaine est ici issue de tous et à la portée de tous. Expérimenter devient le maître mot de la cuisine comme de l’humain tant l’un et l’autre semblent se confondre. Je pense au safran, épice reine du Maroc ou d’Espagne mais qu’on retrouve aussi en Inde par exemple. La région de Tahouine, près de Taroudant au sud du Maroc, produit le meilleur safran du Maroc. De là vient le safran pour la majorité du pays et 20 % de la production mondiale. La récolte a lieu au début de l’hiver avant le lever du soleil pour éviter le flétrissement des fleurs cueillies à la main, une à une. Les stigmates (trois pistils) de chaque fleur sont détachés du bout des ongles puis mis à sécher dans des boites en bois. Le safran, une épice très chère, est ici naturellement utilisé pour la cuisine, mais il sert aussi de plante médicinale antispasmodique et de pigment pour les maquillages de fêtes. Voilà le premier temps, le temps de la terre en quelque sorte, mais déjà que de sélections, d’essais, d’erreurs, de doutes, de tentatives. Puis vient le temps du feu, la technique culinaire celui de l’alliage et des alliances. Allier cette épice au riz, aux légumes, à la viande… En début, en fin de cuisson, seul ou avec d’autres épices. Le faire frire dans l’huile d’olive ou d’arachide ou au contraire le laisser dissoudre dans l’eau, forcer son goût par le feu ou au contraire laisser émerger une douce amertume. Privilégier le goût ou préférer la couleur  ? Autant d’essais, d’expériences, de tentatives et de tentations pour aboutir à une alliance préférentielle dans tel endroit comme on dit pour les mariages en anthropologie de la parenté.

Les techniques culinaires deviennent ainsi par cette histoire d’expérimentations partagées des processus profondément inscrits dans une culture, dans une histoire, dans une mémoire gestuelle, olfactive et narrative. Ainsi, ce n’est pas étonnant que les techniques culinaires résistent souvent à l’acculturation et aux migrations, elles résistent mais finissent par céder (Moro 1993). Pourtant dans la migration les mères tentent de transmettre à leurs filles ces processus : la technique du rouler de la semoule ou celle de la bsila, celle du guizado ou encore celle du maffé, trois plats traditionnels. Le bsila aussi appelée pastilla par les Européens et maintenant par les Marocains eux-mêmes, est une tourte composée de feuilles de ouarka, des crêpes si fines qu’elles sont transparentes, de farce de pigeon ou à défaut de poulet et d’amandes pilées ; le tout assaisonnée de poivre et de safran, parfumé à la cannelle, doré au four et saupoudré de sucre glace. Le guizado est le ragoût de base des Espagnols qui suppose une technique de cuisson maîtrisée et des alliances de viande et de légumes bien dosées. Enfin le maffé lui aussi est un ragoût que l’on trouve beaucoup au Mali et dans tout l’Afrique de l’Ouest. Il allie une viande bien mijotée dans une sauce arachide le tout accompagné de riz ou de couscous.

C’est une nécessité exprimée par nombre de mères migrantes de transmettre la technique culinaire transmise, par sa famille à sa propre fille ou à son fils parfois (Moro 2002). La technique, c’est l’ethos (Devereux 1980). L’âme est dans le processus, pas dans le contenu. Mais il est aussi une autre nécessité, pour se métisser il faut être sûr de soi et ainsi pouvoir mettre dans la corbeille quelque chose de soi.

Transmettre devient alors une condition du métissage qu’il soit en cuisine ou dans le reste de la vie. Ainsi autant le dire tout de go, la cuisine c’est la vie et donc il devenait urgent pour L’autre de s’en saisir dans ce numéro et dans un colloque. Il aura lieu à Paris le 4 décembre 2004 [2].

Le premier colloque de L’autre était sur les adolescences, le second sur l’éducation sentimentale, le troisième sur la cuisine et le suivant sera sur les voyages en 2005 à Bordeaux [3]…

Marrakech, le 18 avril 2004

Riad An-nour, un beau lieu transculturel [4]